Der Bärlauch: Ernte, Heilkraft & leckere Rezepte

Ist blühender Bärlauch essbar? Wo wächst Bärlauch und worauf muss ich beim Sammeln achten? Die Antworten und noch mehr Wissenswertes über das beliebte Frühlingskraut gibt es hier. Außerdem: Zwei Rezepte für ein köstliches Bärlauch-Pesto mit Macadamias und Bärlauchkapern als Delikatesse.

Im Frühjahr startet die Bärlauch-Saison. Schon ab März bahnt sich der Bärlauch mit seinen Blättern den Weg durch die Schneedecke. Bärlauch gehört zu den beliebtesten Frühlingskräutern und wird daher gerne gesammelt. Nicht selten durchstreifen Hobbyköche im Frühling die Wälder auf der Suche nach den jungen frischen Bärlauchblättern.

Bis Mai kann der Bärlauch, der auch als Waldknoblauch oder Wilder Knoblauch bekannt ist, geerntet werden. Danach beginnt der Bärlauch zu blühen und verwandelt mit seinen weißen kugeligen Blütenständen den Auwald in ein Blütenmeer. Dabei verströmt der Bärlauch ein intensives Knoblaucharoma im Wald, sodass man ihn schon aus der Ferne riechen kann. Mit dem Beginn der Blüte endet jedoch meist die Erntezeit. Häufig stellt sich dabei die Frage, ob der blühende Bärlauch noch essbar ist. Immer wieder hört man, dass das leckere Frühlingskraut nur bis zur Blüte genießbar sei. Doch stimmt das wirklich?

Blühender Bärlauch – Ist er noch essbar?

Der Bärlauch ist komplett essbar und somit auch während der Blüte genießbar. Die Blüten und deren Knospen sind ebenfalls essbar. Die Blütenknospen werden z.B. als Bärlauchkapern verwendet. Die Blüten schmecken allerdings nicht annähernd so intensiv nach Knoblauch, wie die Blätter. Und hier liegt auch der Grund für die Empfehlung, warum man den Bärlauch nur bis zu seiner Blüte ernten soll. Das meiste Aroma steckt in den jungen Blättern. Doch sobald der Bärlauch mit der Blüte beginnt, verlieren die Blätter ihr würziges Aroma. Das aromatische Frühlingskraut ist dann zwar immer noch essbar, allerdings nicht mehr so intensiv im Geschmack. Wer Bärlauch im Wald sammelt, sollte jedoch auf seine giftigen Doppelgänger achten.

Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen

Der Bärlauch hat ein paar giftige Doppelgänger. Denn in der Bärlauch-Saison treiben auch die giftigen Blätter der Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen und des Gefleckten Aronstabs aus. Alle drei sehen dem Bärlauch sehr ähnlich, weshalb es immer wieder zu gefährlichen Verwechslungen kommt. Manche Vergiftungen enden dabei sogar tödlich. Doch wie lässt sich der Bärlauch von den Giftpflanzen unterscheiden?

Bärlauch lässt sich am einfachsten an seinem Geruch erkennen. Zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern, verströmt der Bärlauch ein starkes Knoblaucharoma. Seine giftigen Doppelgänger sind dagegen geruchslos.

Wo wächst Bärlauch?

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist in Europa weit verbreitet. Im Süden von Deutschland wächst besonders viel Bärlauch im Gegensatz zum Norden. In Brandenburg und Hamburg ist die wilde Delikatesse sogar vom Aussterben bedroht. In den Wäldern von Bremen sucht man ihn fast vergebens und in Schleswig-Holstein gilt er schon als potenziell gefährdet.

Bärlauch gedeiht in schattigen Wäldern an feuchten und nährstoffreichen Standorten. Er wächst daher häufig in Auen, in Laubwäldern oder an Bächen. In Aue- und Buchenwäldern tritt er oft in großen Massen auf. Ganze Teppiche aus Bärlauch bedecken dann den Waldboden.

Bärlauchsamen keimen erst nach zwei Jahren

Über seine Zwiebeln vermehrt sich der Bärlauch sehr schnell und bildet innerhalb weniger Jahre dichte Bestände. Weitaus langsamer geht die Ausbreitung mit den Samen voran. Bis zu zwei Jahre dauert es, bis der Bärlauch keimt. Nach der Blüte bildet der Bärlauch große Mengen Samenkörner. Ein quadratmetergroßes Feld mit Bärlauch produziert pro Jahr bis zu 9000 Samen.

Für deren Verbreitung nutzt die Pflanze mehrere Wege. An fließenden Gewässern werden sie z.B. mit dem Wasser zum nächsten Ort gespült. Ist kein Wasser in der Nähe, übernehmen Insekten wie z.B. Ameisen den Transport der Samen. Dadurch tritt der Bärlauch oft in vereinzelten Flächen auf.

An einigen Standorten stammt der Bärlauch jedoch nicht immer ursprünglich aus dem Wald. Manchmal verbreiten sich Bärlauchpflanzen aus dem Garten in der nähren Umgebung. Der Bärlauch aus dem Garten wandert somit z.B. in den nahegelegenen Wald.

Bärlauch richtig ernten

Frischer Bärlauch sollte innerhalb weniger Tage verarbeitet werden, da die Blätter nicht lange haltbar sind. Ernte am besten immer nur so viel, wie du benötigst. Schneide die Blätter mit einem scharfem Messer oder einer Schere vorsichtig ganz unten am Stiel ab. Um den Bärlauch zu schonen, solltest du pro Pflanze immer nur ein Blatt abschneiden. Der Bärlauch kann sich so leichter erholen und weiter wachsen.

Damit die Blätter auf dem Weg nach Hause frisch bleiben, wickle sie am besten in ein feuchtes Tuch. Das bewahrt sie vor dem Austrocknen. In einem aufgeblasenen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser bleiben die aromatischen Blätter ebenfalls frisch. Ein weiterer Vorteil: Der luftgefüllte Beutel schützt die zarten Blätter vor Beschädigungen. Zu Hause kommt dann der verschlossene Beutel in den Kühlschrank.

Alternativ können die Bärlauchblätter eingefroren werden. Dafür solltest du die Blätter vorher gründlich waschen und wieder trocknen. Dann kannst du sie in Portionen verpacken und einfrieren. Mit dieser Methoden halten die Blätter zwar länger, verlieren aber etwas Aroma.

Bärlauch in der Küche

Bärlauch erfreut sich in der Küche zunehmender Beliebtheit. Das gesunde und leckere Frühlingskraut eignet sich roh als Beigabe für Kräuterquarks, für Soßen, in Suppen oder im Salat. Aus den Blättern wird zudem gerne Bärlauch-Pesto hergestellt. Da der Bärlauch durch die Hitze beim Kochen viel von seinem Aroma verliert, wird er meist roh verzehrt. Davor sollte er immer gründlich gewaschen werden.

Das Frühlingskraut ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Bärlauch enthält Magnesium, Eisen, Mangan und viele Schwefelverbindungen. Mithilfe des Wirkstoffes Allicin bekämpft Bärlauch z.B. Magen- und Darmkeime. Er beruhigt den Magen und Darm und hilft hohen Blutdruck zu senken.

Bärlauch hat viele gute Eigenschaften von dem Knoblauch und ist mit ihm verwandt. Dennoch hat der Bärlauch bei seinem Aroma einen Vorteil. Er verursacht im Gegensatz zum Knoblauch kein Mund- oder Körpergeruch, obwohl er einen höheren Schwefelgehalt hat. So kann die Bärlauch-Saison, die nur wenige Wochen anhält, voll ausgekostet werden. Zum Beispiel mit einem köstlichen Bärlauch-Pesto mit Macadamias. Eine weitere seltene Delikatesse sind Bärlauchkapern aus den Blütenknospen. Hier findest du zwei Rezeptideen dazu, mit denen die Bärlauch-Saison zu einem besonderen Geschmackserlebnis wird.

Bärlauch-Pesto mit Macadamias

Zutaten

– 110 g Bärlauch
– 60 g Macadamias
– 60 g Parmesan-Käse
– 6 Esslöffel Olivenöl
– Olivenöl zum Auffüllen
– Salz
– Pfeffer
– 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Die Bärlauchblätter gründlich waschen, trocken schleudern und in große Stücke schneiden.
2. Den Parmesan-Käse und die Macadamias sehr fein reiben. Tipp: Am einfachsten ist es, wenn du dafür eine Küchenmaschine verwendest.
3. Die Bärlauchblätter und den geriebenen Parmesan mit den Macadamias in eine Schüssel geben. Dann das Olivenöl darüber gießen und alles mit einem Stabmixer pürieren.
4. Damit ist das Bärlauch-Pesto auch schon fast fertig. Jetzt kannst du das Pesto bis zur gewünschten Konsistenz mit Olivenöl verdünnen. Gebe danach noch Salz, Pfeffer und etwas Zucker dazu und schmecke das Pesto ab. Fertig.

Bewahre das Bärlauch-Pesto im Kühlschrank auf, dort ist es etwa 3 bis 4 Tage haltbar.

Bärlauchkapern Rezept

Zutaten
Etwa für 4 Gläser mit 125 ml

– 120 g Bärlauchknospen
– 250 ml Kräuteressig
– 40 g Zucker
– 1TL Salz
– Schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

1. Bärlauchknospen waschen und anschließend trocken tupfen. Dann die Gläser mit den Knospen randvoll auffüllen.
2. Gebe zum Kräuteressig Zucker, Salz und die Pfefferkörner und lasse ihn ein paar Minuten kochen. Verteile den Kräuteressig gleichmäßig auf alle Gläser und verschließe sie sofort danach.

Stelle die Gläser für ca. 2-3 Wochen an einen kühlen Ort. Danach kannst du die Bärlauchkapern essen. Du könntest sie z. B. als Beigabe in einem Kräuterquark oder auf einem Butterbrot genießen. Auf Vorspeisenteller passen die Bärlauchkapern ebenfalls gut.