Das Geheimnis für besonders aromatische Kräuter

Küchenkräuter

Gibt es einen Trick, wie meine Kräuter aus dem Garten oder vom Balkon besonders leckeres Aroma bilden? Wie der Standort, Lagerung und die Kochzeit den Geschmack deiner Kräuter beeinflusst und mit welchen Tricks du das beste Aroma aus deinem Kräutergarten herausholst, das und mehr, erfährst du in diesem Beitrag aus dem Botanik Guide Kräuter Special.

Frisch duftende Kräuter verleihen dem Essen erst die richtige Würze. Je höher die Qualität der verwendeten Küchenkräuter ist, umso einmaliger wird später das Geschmackserlebnis. Aber was macht die hochwertigen Kräuter so aromatisch? Und wie gelingt es, dass Oregano, Basilikum & Co. aus dem eigenen Kräutergarten ein ebenso besonderes Aroma bilden?

Tatsächlich sind bei Kräutern einige Faktoren für die Aromabildung entscheidend. So spielen neben der Sorte der Standort, die richtige Zeit zum Ernten und Lagerung eine wichtige Rolle. Das passende Timing beim Kochen, wann und ob die Würzkräuter in den Kochtopf kommen, hat ebenfalls einen Einfluss darauf, wie gut sie ihr feines Aroma entfalten.

Kräuter-Vielfalt: Die Wahl der Sorte

Die gängigen Küchenkräuter wie Basilikum, Petersilie & Co. sind jedem bekannt. Doch inzwischen gibt es von all den Kräutern eine Vielzahl an Sorten. Nicht alle haben dabei die gleiche Qualität. Oft gibt es im Geschmack und der Intensität der Aromen große Unterschiede. Bei der Wahl der jeweiligen Sorte sollte man daher vor dem Kauf der Kräuter am besten eine Duftprobe nehmen, ob die Pflanzen tatsächlich so herrlich intensiv duften, wie erwartet. Damit die Lieblingssorten auch im Garten und später im Essen ihr volles Aroma entfalten, gibt es aber noch einige weitere Punkte zu beachten.

Melisse

Der Standort spielt für das Kräuteraroma eine wichtige Rolle

Die meisten Kräuter sind sehr genügsam, pflegeleicht und lieben sonnige Plätze. Ihr volles Aroma entwickeln sie allerdings nur, wenn sie am idealen Standort wachsen, denn auch hier gibt es je nach Kräuterart Unterschiede. Kräuter die viel Sonne mögen, bevorzugen in der Regel trockene und nährstoffarme Böden. Anders verhält es sich bei Küchenkräutern, die lieber im Halbschatten oder Schatten wachsen. Sie benötigen meist mehr Wasser und Nährstoffe.

Wer die Möglichkeit hat, baut seine Kräuter am besten im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon an. Küchenkräuter schmücken zwar oft die Fensterbank, als Zimmerpflanze sind sie jedoch weniger geeignet. Im Haus bekommen sie nicht genug Licht und gedeihen unter diesen Wachstumsbedingungen schlechter. Sobald der Winter vorbei ist, sollten frostempfindliche Küchenkräuter daher im Frühling wieder raus an die frische Luft.

Kräuter für den Halbschatten
Diese Kräuter benötigen feuchte und nährstoffreiche Böden

Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Gartenkresse, Liebstöckel, Zitronen-Melisse, Pfefferminze, Basilikum, Großer Sauerampfer

Kräuter für sonnige Plätze
Diese Kräuter gedeihen auf trockenen und nährstoffarmen Böden

Eberraute, Estragon, Gewöhnlicher Beifuß, Currystrauch, Lavendel, Rosmarin, Majoran, Thymian

(Oregano und Salbei lieben es sonnig und trocken aber nährstoffreich)

Kräuterernte: Auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an

Am aromatischsten duften und schmecken Kräuter, wenn sie kurz vor der Blüte stehen. Während und nach der Blüte verlieren sie deutlich an Aroma, da die Pflanze ihre ganze Kraft in die Bildung der Samen investiert. Wer auf Kräuterernte geht, sollte sich mit Korb oder Stoffbeutel schon am frühen Vormittag aufmachen. Ab dann trockenen die Kräuter vom Morgentau und können geerntet werden. Werden Kräuter zur optimalen Zeit geerntet, erhält man bei der anschließenden Konservierung bzw. Trocknung umso aromatischere Trockenkräuter.

Schnittlauchblüte

Kräuter richtig Trocknen und Lagern

Eine einfache und schonende Möglichkeit zum Konservieren und Lagern von Kräutern ist die Trocknung an der Luft. Mit einem Gummiband werden die frisch geernteten Kräuter zusammengebunden. Anschließend werden die kleinen Kräuterbündel mit etwas Garn kopfüber aufgehängt, um sie an der Luft bei Zimmertemperatur trocknen zu lassen. Dabei sollte der Raum gut durchlüftet sein. Nach drei bis vier Tagen sollten die Kräuter getrocknet sein. Dauert die Trocknung länger, kann es leichter zu Schimmelbildung kommen. Dennoch eigenen sich nicht alle Kräuterarten zur Trocknung, manche würden sogar ihr Aroma dadurch verlieren. Welche Küchenkräuter sich zum Trocknen eignen, hier im Überblick.

Welche Kräuter kann man trocknen?

Bohnenkraut, Currykraut, Dill, Estragon, Fenchel, Kamille, Kümmel, Lavendel, Majoran, Minze, Oregano, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Ysop

Wie lange sind getrocknete Kräuter haltbar?

Getrocknete Kräuter sind lange haltbar und können, solange sie trocken gelagert werden, nicht schlecht werden. Nur das Aroma lässt mit der Zeit etwas nach und schmeckt nicht mehr so intensiv. Deshalb wird empfohlen, die getrockneten Kräuter alle ein bis drei Jahre durch frische auszutauschen.

Timing beim Kochen – Welche Kräuter kann man mitkochen?

Neben dem optimalen Erntezeitpunkt, der Trocknung und Lagerung spielt auch das Timing beim Kochen bzw. Würzen der Speisen eine entscheidende Rolle, ob die Kräuter ihr volles Aroma entfalten. Werden die Kräuter zu früh oder zu spät mit in den Kochtopf gegeben, schmecken sie entweder nur halb so intensiv oder verlieren bei der Hitze ihr Aroma sogar vollständig. Manche Küchenkräuter sind so empfindlich, sodass man sie besser gar nicht mitkocht und nur zur fertigen Mahlzeit hinzufügt.

Oreganoblätter

Allgemein gilt: Kräuter mit festen robusten Blättern und von denen man ganze Zweige verwendet wie Rosmarin, Salbei oder Thymian werden in der Regel mitgekocht. Diese Küchenkräuter werden meist schon zu Beginn der Kochzeit hinzugefügt, da sie erst durch die Hitze und längere Garzeit ihr volles Aroma entfalten.

Kräuter mit zarten und feinen Blättern wie Basilikum, Petersilie oder Schnittlauch verlieren beim Erhitzen sämtliche Aromen und werden deshalb nicht mitgekocht und je nach Kräuterart erst kurz vor Ende der Zubereitung zu den Mahlzeiten hinzugefügt. Damit sich das Aroma beim Kochen oder in der Speise noch besser entfaltet, kann man die getrockneten Kräuter zwischen den Fingern reiben, bevor man sie in den Topf oder ins Essen streut. Auf diese Weise setzten die Gewürzkräuter noch leichter ihre feinen duftenden Aromen frei.

Das perfekte Timing zum Würzen mit frischen Kräutern

Kräuter, die man mitkochen kann

Beifuß möglichst am Anfang dazu geben, da es frisch als auch im getrockneten Zustand sein volles Aroma erst durch eine Garzeit oder beim Backen und Braten entfaltet.

Bohnenkraut kann frisch oder getrocknet mitgekocht werden und behält dabei sein Aroma.

Estragon entfaltet sein volles Aroma beim Kochen und wird am besten gleich in den Topf gegeben.

Kümmel eignet sich für längere Koch- und Garzeiten, unter denen er seine ätherischen Öle entfaltet.

Oregano entfaltet das volle Aroma erst beim Garen. Da das Kraut auch bei Wärme seine ätherischen Öle nicht verliert, sollte es mindestens 15 Minuten mitgekocht werden.

Rosmarin verleiht den Gerichten ebenfalls erst durch eine längere Koch- oder Garzeit sein würziges Aroma. Um den Geschmack der Bitterstoffe zu verringern, kann man die Rosmarinblätter auch etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.

Salbei gibt erst mit länger Garzeit seine Aromen frei. Er wird z. B. mit Fett gebraten oder in zahlreichen Speisen mitgekocht.

Thymian kann länger gegart werden, da sein Aroma auf diese Weise besser zur Geltung kommt.

Diese Kräuter sollte man nicht mitkochen

Basilikum verträgt die Hitze beim Kochen nicht. Es verliert dabei nicht nur sein Aroma, sondern schmeckt dazu schnell bitter, wenn es verbrennt. Es sollte deshalb nur bei milden Temperaturen mitgekocht und erst in den letzten 5 – 10 Minuten in das Gericht gegeben werden.

Bärlauch enthält Schwefelverbindungen, die durch Erhitzen zerstört werden, wodurch er beim Kochen sein Aroma verliert. Die zerkleinerten Bärlauchblätter werden daher am Ende der Zubereitung in die Speisen gemengt.

Borretsch wird nur kurz zum Ende der Kochzeit im Topf erwärmt, ansonsten roh verzehrt.

Dill verliert bei Hitze sein tolles Aroma, deshalb sollte man immer erst nach dem Kochen mit ihm würzen.

Kerbel ist sehr hitzeempfindlich und verliert bei langen Garzeiten seine feinen Aromen. Er wird daher erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt.

Koriander streut man erst frisch als geschnittene Blätter über die Speisen.

Kresse darf nicht gekocht oder erhitzt werden, da die zarten Blättchen zusammenfallen und alle Aromastoffe verlieren. Dazu wird die Kresse schnell bitter.

Majoran erst kurz vor Ende der Garzeit in das Essen geben, damit sein Aroma erhalten bleibt.

Minze wird nie mitgekocht, da sie bei Wärme ihre ätherischen Öle sehr schnell verliert.

Petersilie kann getrocknet kurz vor Ende der Zubereitung für ein paar Minuten mit in den Kochtopf. Frische Petersilienblätter sollte man hingegen nicht mitkochen und nur über fertige Speisen streuen.

Schnittlauch eignet sich nicht zum mitkochen und sollte nur roh verzehrt werden.

Zitronenmelisse niemals erhitzen, sonst sind alle Aromen weg.


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