Rhabarber: Wissenswertes über Erntezeit, Anbau & Inhaltsstoffe

Die häufigsten Fragen zur Rhabarber-Saison, was seine Farbe verrät und was zu tun ist, wenn er blüht. Ist zu viel Rhabarber wirklich schädlich? Mit Tipps zum Anbau im Garten, zur Lagerung und vieles mehr. Inkl. Rezeptidee: Rhabarber-Muffins mit Erdbeer-Swirl.

Rhabarber: Das Knöterichgewächs aus China

Jeden Frühling erfreut sich der Rhabarber mit seinen säuerlichen Stangen großer Beliebtheit. Die roten Stängel werden während der Saison zu Süßspeisen wie z.B. Kompott oder Kuchen verarbeitet.

Ursprünglich stammt der Rhabarber aus China und ist mit dem Knöterich verwandt. Seit rund 150 Jahren ist er auch in Deutschland bekannt. Sehr wahrscheinlich hat damals der Zucker dazu beigetragen, dass der Rhabarber mehr Verwendung in der Küche findet. Als die Zuckerpreise ab etwa 1850 fielen, wandelte sich der Zucker vom Luxusgut zum erschwinglichen Alltagsprodukt. Die sauren Rhabarberstangen konnten so mit Zucker gesüßt werden und waren von da an viel schmackhafter.

Ist Rhabarber Obst oder Gemüse?

Meistens wird der Rhabarber wie Obst verwendet, da er zu süßen Speisen wie Kompott, Marmelade oder Kuchen verarbeitet wird. Oft wird daher angenommen, dass es sich bei ihm um Obst handelt. In der Botanik zählt er jedoch zum Stielgemüse, zu dem auch Spargel und Stangensellerie gehören.

Was die Farbe über den Geschmack verrät

Der Geschmack der Stängel hängt von der Farbe des Rhabarbers ab. Dabei unterscheidet man zwischen grünem und rotem Rhabarber. Die roten Stiele enthalten weniger Oxalsäure und sind daher milder im Geschmack. Je intensiver die rote Farbe ist, umso milder schmeckt er. Insgesamt werden drei Sorten unterschieden.

Grüner Rhabarber innen grünfleischig
– herb-sauerer Geschmack
– vor dem Kochen unbedingt schälen

Verwendung: als Gemüsebeilage zu herzhaften Gerichten

Roter Rhabarber innen grünfleischig
– mild-säuerlicher Geschmack
– Säuregehalt: mittelmäßig

Verwendung: süßes Gebäck, Kuchen oder Rhabarbersaft

Roter Rhabarber innen rotfleischig
– süßlicher Geschmack mit beerenartigen Aroma

Verwendung: Rhabarberkompott oder Marmelade

Bei den Stangen mit hellrotem Fleisch handelt es sich um den bekannten Himbeer- Rhabarber mit seinem lieblichen Aroma. Neben ihm ist auch der Blut-Rhabarber sehr bekannt, dessen Fleisch innen eine tief dunkelrote Farbe hat.

Wann wird Rhabarber geerntet?

Die Erntezeit von Rhabarber beginnt im April. Doch häufig stellt sich die Frage, wie lange man die Stängel ernten kann, ehe sie durch den steigenden Oxalsäuregehalt ungenießbar werden. Im April ist der Oxalsäuregehalt am niedrigsten und steigt im Laufe der Saison immer weiter an. Ab Ende Juni nimmt die Oxalsäure in den Stängeln so stark zu, dass der Rhabarber nicht mehr essbar ist. Die Pflanze benötigt nach der Ernte zudem eine Pause, in der sie wieder Nährstoffe sammeln und sich für die nächste Saison erholen kann. Daher endet die Ernte nach dem Johannistag (24. Juni).

Bei jungen Rhabarberpflanzen sollte die erste Ernte frühestens ab dem zweiten Jahr erfolgen. So kann sich die Pflanze gut entwickeln und kräftige Stängel bilden. Im zweiten oder dritten Jahr fällt dafür die Ernte wesentlich größer aus.

Während der Saison sollten dabei nicht mehr als die Hälfte der Blätter pro Pflanze geerntet werden, um den Rhabarber nicht so sehr zu schwächen. Die Stängel dürfen jedoch nicht abgeschnitten werden, da der Rhabarber sonst Schaden nimmt. Die Rhabarber-Stängel daher immer möglichst weit unten mit einen Ruck im Uhrzeigersinn herausdrehen.

Doch bevor die Erntezeit am 24. Juni endet, fängt der Rhabarber in vielen Fällen schon an zu blühen. Was tun, wenn der Rhabarber blüht?

Der Rhabarber blüht! Was tun?

Oft herrscht Unklarheit darüber, ob man den blühenden Rhabarber noch ernten darf. Meist wird davon ausgegangen, dass mit der Blüte die Erntezeit vorbei ist. Tatsächlich hat die Blüte jedoch keinen Einfluss auf den Oxalsäuregehalt in den Stängeln, sodass der Rhabarber auch während der Blüte geerntet werden kann. Ob mit oder ohne Blüte, die Ernte endet immer am 24. Juni.

Dennoch sollte die Blüte entfernt werden, obwohl sie sehr interessant aussieht. Bleibt die Blüte erhalten, steckt der Rhabarber seine ganze Kraft in sie hinein auf Kosten der Bildung neuer Stängel. Wie die Stängel werden auch die Blüten nicht mit einem Messer abgeschnitten, da es sonst zu Fäulnis kommt. Die Blütenstiele daher vorsichtig an der Basis mit einer Drehung abziehen und entfernen.

Rhabarberblüte
Rhabarberblüte

Rhabarber im Garten – Viel Sonne für eine reiche Ernte

In voller Sonne gedeiht der Rhabarber am besten und bildet dicke Stängel. Die Staude wächst zwar auch im Halbschatten, allerdings entwickelt er nur sehr dünne Stängel, wenn er nicht genug Sonne bekommt. Rhabarber gehört zu den Starkzehrern und benötigt viel Nährstoffe und Wasser. Ideal sind tiefgründige und lehmig-sandige Böden. Wenn die Ernte im Juni vorbei ist, wird die Pflanze mit Kompost oder Hornmehl gedüngt. Nach acht Jahren ist ein Standortwechsel notwendig. Dafür wird die Staude durch Teilung vermehrt und an einen neuen Platz gepflanzt.

Rhabarber ist sehr robust und wird nur selten von Krankheiten befallen. Blattläuse, Käfer oder Raupen machen der Pflanze wenig aus und sind keine Gefahr für die Ernte. Schließlich können seine Blätter ohnehin nicht verwendet werden, da sie giftig sind.

Gute Pflanznachbarn für Rhabarber:

Erbsen, Bohnen, Kohlrabi, Spinat und Kopfsalat

Ist roher Rhabarber essbar oder giftig?

Roher Rhabarber enthält viel Oxalsäure, die für den Köper in größeren Mengen schädlich sein soll. Es sollten daher nur geringe Mengen (allgemeine Empfehlung: nicht mehr wie zwei Stangen) roh verzehrt werden. Es wird daher meist empfohlen den Rhabarber vor dem Essen lieber zu kochen, da er so bekömmlicher ist. Die Oxalsäure wird beim Kochen, Dünsten oder Blanchieren aus den Stangen herausgelöst.

Allerdings müsste man schon große Mengen Rhabarber essen, um sich ernsthaft zu schaden. Wissenschaftler gehen erst ab 5000 Milligramm Oxalsäure von einer giftigen Dosis aus. Im Vergleich enthalten 100 Gramm frischer Rhabarber 180 bis 765 Milligramm Oxalsäure. Ein 60 Kilo schwerer Mensch müsste also ganze 36 Kilo frischen Rhabarber essen, um eine schädliche Dosis zu erreichen.

Für gesunde Menschen ist der Oxalsäuregehalt im Rhabarber in der Regel ungefährlich. Nur wer unter Nierenerkrankungen oder Gicht leidet, sollte auf die sauren Rhabarberstangen lieber verzichten. Mit ein paar Tricks kann die Oxalsäure jedoch reduziert werden.

So lässt sich der Oxalsäuregehalt von Rhabarber verringern!

Rhabarber schälen:
Der größte Teil der Oxalsäure ist in der Schale enthalten. Durch das Schälen kann der Oxalsäuregehalt reduziert werden.

Rhabarber zusammen mit Milchprodukten essen:
Das Kalzium in der Milch bindet die Oxalsäure und verringert sie dadurch.

Rhabarber blanchieren:
Beim Blanchieren verliert der Rhabarber zwar Oxalsäure, allerdings auch Vitamine und Mineralstoffe.

Rhabarber liefert viele Mineralien

Rhabarber wirkt verdauungsfördernd und regt den Appetit an. Gleichzeitig gehört er mit nur 12 Kalorien pro 100g zu den kalorienärmsten Gemüsearten, die es gibt. Dafür sind die farbenfrohen Stängel reich an Vitamin C und unterstützen unser Immunsystem. Die Zellen schützen sie vor aggressiven freien Radikalen und liefern Vitamin K, mit dem Blut gebildet wird. Dazu enthalten sie jede Menge Mineralien wie Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Tipps zum Einkaufen & Lagerung von Rhabarber

Nach der Ernte ist Rhabarber nur wenige Tage haltbar und sollte zeitnah verwendet werden. Beim Kauf erkennt man frischen Rhabarber daran, dass die Stangen fest sind und leicht glänzen. Die Stielenden sind dabei saftig und dürfen nicht ausgetrocknet sein. Im Kühlschrank ist Rhabarber etwa zwei bis drei Tage haltbar. Er lässt sich ähnlich wie Spargel in einem feuchten Tuch im Gemüsefach aufbewahren.

Mit einem Trick kann man die Rhabarber-Saison verlängern und die leckeren Gerichte oder Süßspeisen weiter genießen. Durch Einfrieren sind die säuerlichen Stangen etwa sechs Monate bzw. bis zu einem Jahr haltbar. Die Stangen müssen dazu vorher gewaschen werden und danach gut trocknen. Anschließend werden sie geschält, in kleine Stückchen geschnitten und in Gefrierbeutel gefüllt. Eine Alternative ist das Konservieren als Marmelade oder Kompott.

Zubereitung von Rhabarber

Rhabarber wird gerne zu Kompott, Marmelade oder Kuchen verarbeitet. Meist in Kombination mit Erdbeeren, die geschmacklich besonders gut zu ihm passen. Sein fein säuerliches Aroma schafft einen reizvollen Kontrast zur Süße. Neben Kuchen sind auch Rhababer-Muffins beliebt. Zusammen mit Erdbeer-Swirl werden die Muffins besonders saftig und lecker.

Rezept für Rhabarber-Muffins mit Erdbeerswirl

Zutaten für 24 Muffins:

250g frischer Rhabarber
200g Erdbeeren
3 Eier
300 g Mehl
240 g Zucker
120 g Butter
250 ml Buttermilch
2 1/2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz
3 Esslöffel Pflanzenöl
2 Teelöffel Vanille-Extrakt
2 Teelöffel Honig

1. Erdbeer-Swirl vorbereiten

Die Erdbeeren zusammen mit Honig in einem Top erhitzen, bis die Früchte weich werden. Während die Erdbeeren köcheln, die Hitze reduzieren. Nachdem die Erdbeeren beim Köcheln zerfallen sind, werden sie durch ein Sieb gedrückt und der Swirl für später aufgehoben.

2. Rhabarber und Muffin-Teig zubereiten

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Enden der Rhabarber-Stangen abschneiden, die Stangen schälen, der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden. Dann für die Muffins das Mehl mit Backpulver und dem Salz vermischen und die Butter schmelzen.

Die Eier und der Zucker werden schaumig geschlagen. Dabei werden Öl, Butter, Vanille-Extrakt und Buttermilch untergerührt. Anschließend mit der Mehlmischung vermengen, sodass Teig entsteht. Dazu kommen die Rhababerstückchen.

3. Muffinförmchen füllen

Die Muffinförmchen mit je 1 EL Teig füllen. Dann jeweils eine Teelöffel Erdbeer-Swirl dazu geben. Damit die Muffins noch hübscher aussehen, mit einem kleinen Stäbchen ein Muster durch den Teig ziehen. Dieser Schritt wird noch einmal wiederholt, bis die Förmchen vollständig gefüllt sind. Danach ca. 18 Minuten im vorgeheizten Ofen backen lassen. Und fertig sind die Rhabarber-Muffins mit Erdbeer-Swirl.

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