Die Mandel: Marzipan wächst auf Bäumen

Mandeln mit Schale

In der Adventszeit haben Mandeln Hochsaison und werden zu vielen weihnachtlichen Leckereien verarbeitet. Doch Mandel ist nicht gleich Mandel! Der Unterschied zwischen Süß-, Bitter- und Krachmandel, wieso Mandeln keine Nüsse sind, warum manche Süßmandeln aus der Nussmischung bitter schmecken und der Grund weshalb viele Mandelbäume hierzulande blühen, aber keine Früchte bilden – das und mehr Wissenswertes über die Mandel, in diesem Pflanzenporträt.

Die Mandel ist eigentlich ein Obstbaum

Den Sommer über verwöhnt uns die Natur mit allerlei köstlichem Obst. Vor allem die beliebten Steinobstarten wie Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche & Co. gibt es zu dieser Zeit reichlich. Im Herbst erreicht die Obsternte schließlich ihren Höhepunkt und oft liefern die Obstbäume noch bis in den Oktober jede Menge Pflaumen und Zwetschgen. Während sich mit der Ernte der letzten Sommerfrüchte die Obstsaison langsam dem Ende neigt, hält ein anderer Obstbaum schon die nächste Leckerei bereit, deren Hochsaison zu Weihnachten erst richtig beginnt – der Mandelbaum.

Aber sind Mandeln nicht eigentlich Nüsse? Vielen ist die Mandel als Nuss bekannt, tatsächlich handelt es sich bei ihr aus botanischer Sicht um ein Steinobst. Mandelbäume (Prunus dulcis) gehören zur Familie der Rosengewächse und sind daher nahe verwandt mit den Pflaumen, Kirschen, Pfirsichen oder Aprikosen. Das Aussehen der grünen samtig behaarten Frucht des Mandelbaumes lässt seine Verwandtschaft zum Steinobst erahnen. Am Baum erinnern die graufilzigen Früchte an unreife Aprikosen.

Mandelbaum mit Frucht
Die Früchte des Mandelbaumes erinnern an unreife Aprikosen

Im Herbst ist es soweit – ab September startet die Haupterntezeit der Mandel, die bis in den November hinein geht. Je nach Anbauregion und Sorte können die ersten Mandeln sogar bereits Ende August reif sein. Die festen Früchte der Mandel sind inzwischen trocken und ledrig geworden. Das Fruchtfleisch ist so dünn, sodass es den Steinkern wie eine braune Schale umgibt. Jetzt, wo sie die volle Reife erreicht haben, springen die Früchte in der Mitte auf und geben den holzigen Steinkern frei, in dem sich die Samen, die eigentlichen Mandeln, befinden. Genauer betrachtet handelt es sich bei Mandeln um Obstbaumsamen. Mit dem Advent beginnt nun die Zeit der Weihnachtsleckereien, und aus den Mandelsamen wird eine feine Spezialität hergestellt, die gerade zu Weihnachten sehr beliebt ist.

Marzipan: Die süße Weihnachts-Delikatesse aus der Mandel

Marzipan und Mandeln
Marzipan ist zu Weihnachten eine beliebte Mandel-Spezialität

Der Mandelbaum liefert mit seinen Samen, den Mandeln, die Hauptzutat für feinstes Marzipan. Klassiker wie das Marzipanbrot, der traditionelle Christstollen oder die beliebten Marzipankartoffeln gehören einfach zum Weihnachtsfest dazu. Die weihnachtliche Nascherei wird nur aus drei Zutaten hergestellt: Süß-Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Hierzu werden die Mandeln blanchiert und gemahlen. Zusammen mit den anderen Zutaten entsteht daraus die Marzipanrohmasse, die zu verschiedenen Süßwaren verarbeitet wird. Dabei gilt: Je höher der Anteil der Marzipanrohmasse in einem Süßwarenprodukt ist, desto edler ist das Marzipan.

Der Unterschied zwischen Marzipan und Edel-Marzipan

Edelmarzipan
Süßwaren mit mindestens 70 % Marzipanrohmasse und nur maximal 30 % zugesetzten Zucker gelten als Edel-Marzipan und sind damit hochwertiger.

Marzipan
Süßwaren, mit einem Anteil von unter 70 % Marzipanrohmasse, gelten als Marzipan.

Marzipan hat eine lange Tradition, seine Geschichte geht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Schon zu früheren Zeiten wurde die zarte Mandel-Spezialität hoch geschätzt, zumal die Zutaten einst sehr kostbar waren. Anfangs kam daher nur der Adel in den Genuss von edlem Marzipan. Erst viel später wurde die beliebte Süßware der breiten Bevölkerung zugänglich. Um die Kulturgeschichte des Marzipans ranken sich viele Mythen. Wo das Marzipan seinen Ursprung hat, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Man vermutet ihn im Orient, wo die Heimat der Mandelbäume liegt. Doch ebenso ungewiss ist auch die tatsächliche Herkunft des Mandelbaumes, die in West-Asien vermutet wird. Fest steht: Mandeln gehören zu den ältesten Nutzpflanzen und befinden sich schon seit über 4.000 Jahren in Kultur.

Heute werden sie weltweit in großen Plantagen angebaut. Meist aber nur in den Regionen, in denen mediterranes Klima herrscht, wo sich die Mandel am wohlsten fühlt. Mandelbäume lieben lange Sommer, die warm und trocken sind. In Gebieten, mit kurzen Wintern, die mild und feucht sind, gedeihen sie am besten. Ein leichter Frühlingsfrost macht den Mandeln zwar nichts aus, doch je weniger Frostwetter im Winter herrscht, umso besser ist es für den sonnenliebenden Obstbaum. Die Hauptanbaugebiete befinden sich daher in Kalifornien und im Mittelmeerraum, sowie in Pakistan und im Iran.

Während der Mandel-Saison erwarten einem neben Marzipan noch viele weitere Köstlichkeiten, z. B. gebrannte Mandeln und allerlei Gebäck wie Mandel-Hörnchen oder Mandel-Lebkuchen. Hierbei begegnen uns, vor allem in der Weihnachtsbäckerei, oft verschiedene Arten von Mandeln, wie Süß-, Bitter- und Krachmandeln. Viele fragen sich daher, worin sich die Sorten unterscheiden und wofür man sie jeweils verwendet.

Marzipan mit Mandelkernen
Zu Weihnachten gibt es allerlei Süßwaren aus Marzipan

Mandel ist nicht gleich Mandel: Süß-, Bitter- und Krachmandel

Süßmandeln als vielseitiger Snack

Von der Kulturmandel (Prunus dulcis) unterscheidet man drei Varietäten. Die bekannteste von ihnen ist die Süßmandel (Prunus dulcis var. dulcis). Im Handel findet man sie meist entweder mit brauner Schale oder geschält in blanchierter Form. Süße Mandeln sind roh ein idealer Snack zum Knabbern. In der Weihnachtsküche gibt es für Süßmandeln zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Häufig werden sie zum Backen und Dekorieren von Weihnachtsplätzchen und Lebkuchen verwendet oder zu Marzipan verarbeitet.

Als weihnachtliche Nascherei ist die süße Mandel daher umso beliebter. Wer die gesunden Süßmandeln allerdings roh isst, profitiert vor allem von ihren wertvollen Inhaltsstoffen. Der tägliche Genuss von nur wenigen Mandeln senkt bereits das Risiko von Herzkrankheiten. Laut einer Studie, die im British Journal of Nutrition veröffentlicht wurde, helfen Süßmandeln sogar beim Abnehmen. Forscher fanden heraus, dass Mandeln sättigend und cholesterinsenkend wirken. Mandeln sind dazu reich an Vitamin E und enthalten Vitamin B. Zusätzlich liefern sie Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium, Zink und Kupfer, pflanzliche Proteine und viele Ballaststoffe.

Krachmandeln lassen sich leichter knacken

Die meisten Süßmandel-Sorten haben eine harte Schale und sind oft schwer zu knacken. An den leckeren Mandelkern zu kommen, ist ziemlich mühselig und so mancher Nussknacker beißt sich die Zähne an den steinharten Mandeln aus. Bei Krachmandeln (Prunus dulcis var. fragilis) handelt es sich hingegen um eine Variante der Süßmandel mit einer weicheren und recht brüchigen Schale, die sich dadurch sogar teilweise einfach mit der Hand öffnen lässt. Krachmandeln sind daher auch als weichschalige Mandeln bekannt, die man leichter knacken kann.

Bittermandeln sind giftig

Die Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) ist ebenfalls eine Variante der Süßmandel. Wie ihr Name schon verrät, schmeckt sie sehr bitter und ist im rohen Zustand ungenießbar. Der bittere Geschmack rührt von dem Giftstoff Amygdalin, den Mandeln, wie viele andere Obstbaumsamen von Natur aus enthalten. Bereits der Verzehr von wenigen rohen Bittermandeln kann bei Erwachsenen zu einer Blausäurevergiftung führen. Für Kinder ist der Konsum besonders gefährlich, hier kann eine geringe Menge von fünf bis sechs Stück schon tödlich wirken. Aus diesem Grund werden Bittermandeln nur zum Backen oder Kochen verwendet, da sie erst durch Erhitzen ihre giftige Wirkung zum größten Teil verlieren.

Für Erwachsene ist der Verzehr von gekochten oder gebackenen Bittermandeln, wie sie z. B. im Christstollen vorkommen, unbedenklich. Bei Kindern sollte man sie dennoch zur Sicherheit lieber nicht zum Backen verwenden. Bittermandeln gibt es meist in Apotheken oder in Fachgeschäften für Gewürze. Aus Sicherheitsgründen sind sie immer nur in kleinen Packungsgrößen erhältlich, auf denen ein Hinweisschild deutlich vor deren Giftigkeit warnt. Wer sein Weihnachtsgebäck mit der beliebten Marzipannote verfeinern möchte, kann dafür alternativ Bittermandel-Aroma nehmen. Das Aroma, das von vielen Supermärkten in kleinen Fläschchen angeboten wird, enthält im Gegensatz zu den Bittermandeln keine Blausäure und kann daher sicher verwendet werden.

Darum schmecken manche Süßmandeln bitter

Mandeln mit Schale oder blanchiert
Vereinzelt können auch Süßmandeln bitter schmecken

Süßmandeln werden häufig als Snack zum Knabbern angeboten und sind in vielen Nussmischungen enthalten. Es kommt zwar eher selten vor, doch manchmal können einzelne Süßmandeln bitter schmecken. Wer so eine bittere Mandel in seiner Nusstüte findet, fragt sich meist, wie diese unter die Süßmandeln geraten könnte. Schließlich wachsen beide Mandelsorten an unterschiedlichen Bäumen.

Die Erklärung: Auch Süßmandelbäume bilden von Natur aus vereinzelt bittere Mandeln. Der Anteil beträgt jedoch nur zwei Prozent. Bei diesen bitteren Mandelkernen handelt es sich dann um Bittermandeln. Da die Mandelsorten völlig gleich aussehen, gelangen sie hin und wieder versehentlich als vermeintliche Süßmandeln in die Snacktüte. Eine einzelne Bittermandel führt zum Glück allerdings noch nicht zu einer Blausäurevergiftung. Vom Verzehr bitterer Süßmandeln ist jedoch abzuraten.

Der Mandelbaum im Garten – Rosa Blütenzauber ab Januar

Nachdem Silvester vorbei ist und alle Marzipanschweinchen als Glücksbringer fürs neue Jahr längst verschenkt wurden, beginnen die Mandelbäume schon bald damit neues Marzipan bzw. Mandeln zu produzieren. Ab Januar öffnen sich an den Mandelzweigen die ersten zarten Blüten. Spätestens im März, wenn der letzte Schnee geschmolzen ist, verzaubern Mandelbäumchen mit ihrer rosa oder weißen und angenehm duftenden Blütenpracht im Frühling die Gärten. Gleichzeitig verwandelt sich das Obstbäumchen in eine wahre Bienenweide, denn unter Bienen & Co. erfreut sich der Mandelbaum als Nektar- und Pollenspender großer Beliebtheit.

Ziermandelblüte
Ein Highlight im Frühling! Die Ziermandelblüte

Die herrliche Mandelblüte reicht bis in den April hinein und gilt als echtes Highlight im Frühlingsgarten. Viele holen sich daher ein Mandelbäumchen in den heimischen Garten. Das üppige Blütenmeer verheißt außerdem eine reiche Mandelernte. Bei den Mandelbäumen, die hierzulande wachsen, handelt es sich meist jedoch um reine Ziermandeln. Diese werden hauptsächlich wegen ihrer traumhaften Blüte angepflanzt und tragen nur selten oder sehr wenige Früchte.

Es gibt allerdings noch einen weiteren Grund, warum die Ziermandel in unserem Klima oft bevorzugt wird. In Deutschland gedeihen Mandelbäume nur in bestimmten Gebieten, wie z. B. in Weinbauregionen. Spätfröste mindern die Ernte, im ungünstigsten Fall, bleibt sie sogar ganz aus. Viele Gärtner verzichten daher auf die Mandelernte und erfreuen sich stattdessen an den beliebten Ziermandeln, die im Frühling dafür besonders üppig blühen.

Nur wenige haben hierzulande das Glück, in einer Region zu wohnen, in der sich Mandelbäume wohlfühlen. Wer Mandeln aus dem eigenen Garten ernten möchte und die passenden Standortbedingungen hat, kann winterharte Essmandel-Sorten pflanzen, die auch im deutschen Klima gedeihen. Essmandeln tragen wesentlich mehr Früchte und sind im Gegensatz zu den Ziermandeln für den Verzehr bestimmt.

Das könnte Dich auch interessieren …

Botanik Guide verwendet Cookies, die technisch notwendig sind. Weitere Informationen, welche Cookies verwendet werden, findest du in der Datenschutzerklärung

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen