Die Teepflanze: Wie aus einer Pflanze 6 Teesorten entstehen

Grüntee und Schwarztee schmecken völlig verschieden. Doch hättest du gewusst, dass beide Tees und noch viele weitere von der gleichen Pflanze stammen? Wie das möglich ist, erfährst du hier im Tee-Special über die echte Teepflanze (Camellia sinensis). Botanik Guide nimmt dich mit auf eine Entdeckungstour in die wunderbare Aromenvielfalt des echten Tees.

Aus den meisten Pflanzen, die wir zu Tee verarbeiten, wird in der Regel nur eine Teesorte gewonnen. Jede Pflanze verleiht dem heißen Getränk ein ganz bestimmtes Aroma. Denken wir nur an die Pfefferminze, von deren duftenden Blättern der Tee sein unverwechselbares, erfrischend pfeffriges Minzaroma erhält oder an den einzigartigen Geschmack von Kamillenblütentee. Anders sieht es jedoch mit der echten Teepflanze (Camellia sinensis) aus. Sie gilt als die Mutter aller Teepflanzen und liefert mit ihren aromatischen Blättern die Zutat für sechs verschiedene Teesorten. So wird grüner Tee, weißer Tee, gelber Tee, Oolong Tee, schwarzer Tee und Pu-Erh Tee aus derselben Pflanzenart hergestellt.

Die echte Teepflanze ist eine Kamelie

Die Heimat der echten Teepflanze (Camellia sinensis), die uns mit dieser großen Teevielfalt bereichert, liegt in China, wo das weltweit beliebte Heißgetränk seinen Ursprung hat. Hierzulande bekommt man den immergrünen Teestrauch zwar selten zu sehen, einigen Besitzern von Zimmerpflanzen könnte er vom Aussehen her jedoch bekannt vorkommen. Tatsächlich handelt es sich bei der echten Teepflanze um eine Kamelienart.

Kamelien (Camellia japonica) galten bis Mitte des 19. Jahrhunderts als Trend-Zimmerpflanze, von der es inzwischen zahlreiche Sorten gibt. Die echte Teepflanze und die Kamelie sind eng miteinander verwandt und gehören beide zu den Teestrauchgewächsen. Für die Verwendung als Tee sind die Blätter der Kamelie allerdings ungeeignet. Stattdessen verzaubern sie von Oktober bis Februar die Wintergärten mit ihren Blüten, die weißen und rosaroten Rosen zum Verwechseln ähnlich sehen.

Der China-Tee und Assam-Tee – letzterer blieb lange unentdeckt

Laut alten Überlieferungen liegt der Ursprung der Teekultur mehr als 5.000 Jahre in China zurück. Über die Geschichte, wie das beliebte Getränk erfunden wurde, gibt es verschiedene Theorien und Legenden. Wissenschaftler rätseln allerdings nicht nur über die Entstehung des Tees. Auch die Herkunft der beiden bekanntesten Varianten der Teepflanze geben Rätsel auf. Lange Zeit dachte man, dass der echte Teestrauch nur in China und Japan vorkommt. Im Jahre 1823 entdeckte man jedoch auch im indischen Bundesstaat Assam eine wildwachsende Variante, die heute als Assam-Tee (Camellia sinensis var. assamica) bekannt ist.

Einige vermuten, dass der Assam-Tee über Handelswege von China nach Indien eingeschleppt wurde und sich an die indischen Wachstumsbedingungen angepasst hat. Neuere genetische Untersuchungen deuten aber darauf hin, dass beide Tee-Unterarten wohl schon lange vor dem Menschen existiert haben könnten. Warum die Teepflanzen-Variante aus Assam so lange unentdeckt blieb, ist unklar. Im Jahr 1834 begann man in Assam schließlich mit der Kultur und Züchtung der neuen Teepflanze. Damit wurde der Grundstein für das heute größte zusammenhängende Tee-Anbaugebiet der Welt gelegt, aus dem viele berühmte indische Teesorten wie z. B. der Darjeeling-Tee stammen.

Die Unterschiede der beiden Tee-Unterarten

Camellia sinensis (Chinesischer Tee)
Der Tee des chinesischen Teestrauchs zeichnet sich durch seine Leichtigkeit, hellere Farbe und ein intensives Aroma aus. Die Pflanze kommt aus dem südchinesischen Hochland, wo sie in bis zu 2500 Metern Höhe wächst und sogar kurzen Frostperioden trotzt. Die kleinblättrigen Sträucher werden etwa 6 – 8 Meter hoch und können ein biblisches Alter von 140 Jahren erreichen.

Camellia sinensis var. assamica (Assam-Tee)
Der Teestrauch aus Assam ist ertragreicher. Sein Tee ist dunkler und hat eine kräftigere Note. Sein genauer Ursprung ist unbekannt. Der baumartige Strauch wird mit 18 m Höhe wesentlich größer als seine chinesische Verwandte. Er wächst vorwiegend im Sumpfland und gedeiht in den tropisch heißen Hochebenen Indiens. Ein weiteres Unterscheidungs-Merkmal sind seine größeren Blätter, die auf der Unterseite behaart sind. In der Regel haben die Bäume eine geringere Lebenserwartung von nur 30 – 50 Jahren.

Die Wildformen des Tees sind vermutlich ausgestorben

Durch Züchtungen existieren heute zahlreiche Kreuzungen der beiden Ursprungssorten. Die Wildform der echten Teepflanze ist hingegen vermutlich ausgestorben. Wissenschaftler nehmen an, dass es sich bei den wildwachsenden Teesträuchern nur noch um verwilderte Kultursorten handelt. Wie bei vielen anderen Kulturpflanzen konnte man unter ihnen bisher kein Exemplar der ursprünglichen Wildform des Tees identifizieren.

Wie können aus einer Pflanzenart so viele Teesorten entstehen?

Vom Grüntee wie dem Matcha über den weißen Pai-Mu-Tan-Tee bis hin zum schwarzen Earl Grey, sie alle schmecken vollkommen unterschiedlich und werden dennoch aus der gleichen Teepflanze gewonnen – wie ist das möglich? Das Geheimnis liegt in der Oxidation der Blätter. Neben der Erntezeit und den Anbaubedingungen hat sie den größten Einfluss auf Geschmack, Farbe und Inhaltsstoffe des Tees.

Doch was passiert bei der Oxidation der Teeblätter eigentlich?

Bei der Oxidation der Teeblätter passiert im Prinzip das gleiche, wie bei aufgeschnittenen Äpfeln, die nach einer Weile an der Luft braun werden. Bei der Teeherstellung werden die Blätter zum Oxidieren gerollt und gepresst, sodass der Pflanzensaft austritt. Dadurch kommen die Enzyme, die in dem Pflanzensaft enthalten sind, mit dem Sauerstoff aus der Luft in Kontakt und reagieren mit ihm. Die Folge: Durch die Reaktion (Oxidation) mit dem Sauerstoff färben sich die Blätter braun. Je nachdem, wie lange man die Teeblätter oxidieren lässt, entwickeln sie dabei unterschiedliche Aromen, wodurch die vielen Teesorten entstehen.

Schon gewusst?

Fermentierter oder oxidierter Tee – gibt es einen Unterschied?
Oft hört man von fermentierten Tee, manchmal ist auch von Oxidation die Rede. Was hat es damit auf sich? Früher galt Fermentation als gängige Bezeichnung für den Herstellungsprozess von Tee. Heute nennt man ihn aber korrekterweise Oxidation, da bei dem Prozess gar keine Fermentation mithilfe von Mikroorganismen stattfindet. Einzige Ausnahme ist der beliebte Pu-Erh-Tee, der tatsächlich fermentiert wird. Da der Begriff „Fermentation“ in der Teekultur schon lange Tradition hat, verwendet man ihn dennoch gerne weiter.

Warum der Kräuter- oder Früchtetee gar kein Tee ist
Viele Getränke, die wir als Tee kennen, sind in Wahrheit gar kein Tee. Der Grund: Laut lebensmittelrechtlicher Definition darf echter Tee nur aus den Blättern der Teepflanze hergestellt werden. Beliebte Heißgetränke wie z. B. Kräuter- und Früchtetees, gelten demnach nur als „teeähnliche Erzeugnisse“.

Teesorten – Ein Einblick in die Teevielfalt

1. Grüner Tee (nicht oxidiert) – Der beliebte Klassiker

Grüntee gehört zu den bekanntesten chinesischen Teesorten, die sich inzwischen auch hierzulande großer Beliebtheit erfreuen. Im Gegensatz zum schwarzen Tee wird er bei der Herstellung nicht oxidiert. Dazu wird er in Japan und China einer kurzen Hitzebehandlung unterzogen, die die Oxidierung verhindert. Er ist dadurch milder im Geschmack und behält seine helle grüne Farbe. Damit er sein feinherbes bis blumiges Aroma entfaltet, spielt die Erntezeit eine entscheidende Rolle. In China wird daher die erste Ernte des Jahres traditionell zu Grüntee verarbeitet. Der Grund: Zu diesem Zeitpunkt ist der Koffeingehalt in den jungen, zarten Trieben und Blättern noch gering. Dafür enthalten sie umso mehr gesunde Inhaltsstoffe wie z. B. Flavonoide, Aminosäuren wie L-Theanin, Spurenelemente und viele Vitamine.

Jasmintee – mit süßen Jasminblüten verfeinerter Grüntee

Der echte Jasmin (Jasminum officinale) kommt aus Südwest-China und ist für seinen herrlich süßen Duft bekannt, der vor allem in der Parfümindustrie verwendet wird. In China schätzt man den hübschen Zierstrauch schon lange und kombiniert seine süßen Blüten mit den feinherben Grünteeblättern zu einer edlen Teemischung – dem Jasmintee.

Jasmin-Perlen als Tee-Spezialität

Eine besondere Spezialität des Jasmintees sind Jasmin-Perlen. Die Herstellung des lieblichen Tees erfolgt in mühsamer Handarbeit. Im Frühling werden zunächst die frischen Grünteeblätter geerntet und bis zur Jasminblüte sorgfältig aufbewahrt. Nachdem die kleinen Jasminblüten in großen Mengen von Hand gepflückt wurden, werden sie zusammen mit den zarten Teeblättern für mehrere Tage in einen verschlossenen Raum gelagert. Sobald die Blätter darin den herrlichen Jasminduft angenommen haben, werden die Teeblätter von den Blüten getrennt und per Hand zu kleinen Perlen gedreht. In der Tasse entfalten bereits ein paar Jasminperlen ein wunderbar intensives Aroma.

Sencha – einer der beliebtesten Tees in Japan

Sencha stammt aus Japan und gehört dort zu den beliebtesten Grüntees. Von ihm gibt es wiederum viele Variationen. In den Anbauregionen werden die Sencha-Tees meist nach der Herstellungsart benannt. Sein Aroma reicht von leicht herb, frisch, grasig bis süßlich.

Matcha – grünes Teepulver als Zutat für Sorbets, Macarons und mehr

Matcha ist ein grüner Tee aus Japan, der zu Pulver vermahlen wird. Er gehört zu den edelsten Teesorten, dessen traditionelle Produktion sehr aufwändig ist. So dauert es eine Stunde, bis aus den Blättern mithilfe der Granitsteinmühlen etwa 30 g hochwertiges Matcha-Pulver entsteht. Während der grasgrüne Matcha schon lange fester Bestandteil der japanischen Teezeremonie ist, wird er seit einigen Jahren auch hierzulande und in vielen anderen Ländern zunehmend beliebter.

Der lieblich-süße Matcha wird auch als vielseitige Zutat für verschiedene Speisen verwendet wie z. B. als Matcha Latte (warmes Getränk aus Milch und Matcha) oder zusammen mit Obstsäften, Sorbets, Eiscreme und Joghurt kombiniert. Ebenso gefragt ist Gebäck aus Matcha wie Kekse, Brownies oder Macarons.

2. Weißer Tee (leicht oxidiert) – feinster Tee aus silbernen Blattknospen

Weißer Tee wird nur ganz leicht oxidiert. Der Name bezieht sich auf den getrockneten Tee, der aus den Knospen einer besonderen Kulturform der Teepflanze besteht. Die Blattknospen dieser Sorte sind mit einem weißen haarigen Flaum überzogen. In der Tasse hat der Tee hingegen eine hellgelbe Farbe.

Pai Mu Tan – Pfingstrosenduft aus der Tasse

Der weiße Pai Mu Tan ist auch als Bai Mudan bekannt. Sobald man ihn in der Kanne aufbrüht, entfaltet er sein mildes blumiges Aroma, das etwas nach Pfingstrosen duftet. Der gelb-orangefarbene Tee kann mehrmals aufgegossen werden und überrascht dabei jedes Mal mit neuen Geschmacksnuancen. Im Sommer trinkt man den leichten Pai Mu Tan gerne als erfrischenden Kaltwassertee. Unter den weißen Teesorten gehört er zu den Klassikern und ist zugleich einer der edelsten und teuersten. Der Grund ist seine aufwändige Herstellung, da er aus handverlesenen Knospen mit jeweils zwei jungen Blättern der Teepflanze gewonnen wird.

Silbernadel-Tee – Der wertvollste weiße Tee

Der Baihao Yinzhen gilt als der teuerste weiße Tee und wird fast ausschließlich in der chinesischen Provinz Fujian produziert. Er wird aus den Blattknospen des Da Bai gewonnen, einer besonderen Kulturform der Teepflanze (Camellia sinensis). Manche nennen ihn auch den großen Weißteebusch. Seine Blätter sind größer und die Blattknospen sind mit feinen weißen Härchen ummantelt, die im Licht silbrig schimmern. Für ein Kilo Silbernadeltee muss eine beachtliche Menge Knospen per Hand gepflückt werden – unglaubliche 30.000 Stück! Sein Anteil in der chinesischen Teeproduktion beträgt deshalb nur etwa 0,1 %. Den Duft des Silbernadel-Tees vergleichen einige mit frischem Heu. Das zarte Aroma reicht von süß bis pflanzlich.

3. Gelber Tee (20 % oxidiert) – Das Geheimnis der honigfarbenen Tee-Rarität

Einst war das spezielle Herstellungsverfahren des gelben Tees über mehrere Jahrhunderte ein streng gehütetes Geheimnis. Die limitierten Mengen, die aufwändig produziert wurden, waren zur Zeit der Ming-Dynastie ausschließlich dem kaiserlichen Hof vorbehalten. Heute gehört der edle Gelbtee nach wie vor zu den seltensten und teuersten Teesorten. Für 200 g Tee müssen ein Kilo frische Knospen von Hand geerntet und verarbeitet werden.

In der Tasse macht der Gelbtee durch den honig- bis sonnengelben Farbton seinem Namen alle Ehre. Da er nur teilweise oxidiert ist, ähnelt sein mildes und sanftes Aroma dem Grüntee. Es wird von vielen jedoch als nussig, süßlicher bis fruchtiger beschrieben. Von der seltenen Tee-Spezialität gibt es nur wenige Sorten. Im Handel wird sie öfters als „China Yellow Sun Tea“ angeboten.

4. Oolong-Tee – (Halboxidiert) Schwarzer Drachentee

Oolong ist eine traditionelle Teesorte aus China. Sein Oxidationsgrad befindet sich zwischen grünem und schwarzen Tee. Je nachdem, wie stark er oxidiert wurde, sind seine Geschmacksrichtungen unterschiedlich ausgeprägt. Leicht oxidiert entfaltet er blumige bis grasige Noten. Bei höheren Stufen tritt das florale Aroma in den Hintergrund und der Tee schmeckt kräftiger und intensiver.

Wie der Tee zu seinem Namen „Schwarzer Drachen“ kam, dazu gibt es verschiedene Legenden. Eine erzählt von einem Teebauern, der gerade Teeblätter trocknete, als er von einem schwarzen Drachen überrascht wurde und daraufhin flüchtete. Als er später zurückkam, probierte er die Blätter, die länger als geplant in der Sonne lagen und fand den neuen Tee einfach köstlich.

5. Schwarzer Tee (vollständig oxidiert) – Die Vielfalt des roten Tees

Schwarzer Tee gehört hierzulande neben dem Grüntee ebenfalls zu den beliebtesten chinesischen Teesorten. Von ihm gibt es je nach Herkunftsort und Herstellungsverfahren zahlreiche Sorten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Anders als Grüntee wird schwarzer Tee vollständig oxidiert oder sogar tatsächlich fermentiert. Wegen seiner rötlichen Farbe kennt man schwarzen Tee in Ostasien als roten Tee.

Darjeeling – der Champagner unter den Teesorten

Eines der bekanntesten Anbaugebiete für hochwertigen Tee ist der indische Distrikt Darjeeling, in dem verschiedene Sorten produziert werden. Alle Tees, die aus dieser Region stammen, tragen daher den Namen Darjeeling-Tee, von denen der Schwarztee jedoch am berühmtesten ist. Viele nennen den schwarzen Darjeeling auch den Champagner unter den Tees. Sein frisches Aroma reicht je nach Erntezeitpunkt von fruchtig bis blumig.

Grüner und schwarzer Earl Grey – Schwarztee & Grüntee mit Zitrusaroma

Ein beliebter Klassiker ist der Earl Grey. In China wird er traditionell mit natürlichem Bergamottöl aromatisiert. Die Bergamotte, eine Zitrusfrucht, verleiht dem Schwarztee seine unverwechselbare fruchtige Zitrusnote. Neben ihm gibt es auch eine weniger bekannte grüne Variante, den grünen Earl Grey. Bei ihm handelt es sich um einen Grüntee, der ebenfalls mit dem frischen Aroma der Bergamotte verfeinert wurde.

Lapsang Souchong – Rauchtee aus dem Wuyi-Gebirge

Echter Rauchtee aus dem Wuyi-Gebirge der chinesischen Provinz Fujian ist eine exklusive Spezialität. Dieser seltene kräftige Schwarztee wird über dem schwelenden Feuer von Kiefernwurzeln oder dem harzreichen Fichtenholz geräuchert. Dadurch entwickelt er eine stark rauchige Note.

6. Pu-Erh Tee (fermentiert) – der einzige fermentierte Tee

Während alle anderen Teesorten nur oxidiert werden, handelt es sich bei dem Pu-Erh um den einzigen Tee, der wirklich fermentiert ist. Seinen Ursprung hat die Spezialität in der südchinesischen Provinz Yunnan, wo sie aus den Blättern von uralten wildwachsenden Assam-Teebäumen (Camellia sinensis var. assamica) gewonnen wird. Nur Tee der aus der Region der Stadt Pu’er in Yunnan produziert wurde, darf als Pu-Erh Tee bezeichnet werden. Der Begriff ist seit 2008 sogar ein geschützter Handelsname.

Pu-Erh basiert auf sogenanntem „Rohtee“, der aus Grüntee hergestellt wird. Er entstand, als man nach einem Weg suchte, Grüntee für den Fernhandel länger haltbar zu machen. Im Gegensatz zu anderen Teesorten ist dieser Tee über Jahrzehnte lagerfähig und reift währenddessen weiter. Dazu wird er meist in verschiedene Formen und Blöcke gepresst, z.B. als Ziegeltee. Je nach Reifegrad gibt es daher zwei Varianten von Pu-Erh-Tee.

Sheng Pu-Erh – der traditionell gereifte Tee

Nach traditioneller Art wird frisch gepresster Pu-Erh über viele Jahre gelagert, bevor er in den Handel kommt. Erst mit der Reife entwickelt er sein besonderes würziges, erdiges Aroma. Der Reifeprozess dauert meist ca. fünf Jahre, manchmal sogar 50 Jahre. Je nach Sorte und Lagerung können dabei unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen, sodass das Ergebnis wie bei einem gut gereiften Wein immer eine kleine Überraschung ist.

Shu Pu-Erh – schnellere Reife durch Fermentation

Im Jahre 1972 wurde ein neues Verfahren mithilfe von Fermentation entwickelt, um den Tee für die Massenproduktion schneller reifen zu lassen. Hier kommen die Mikroorganismen ins Spiel. Pilzarten wie Penicillium, Aspergillus und Hefen beteiligen sich an der Fermentation, sodass der Tee reift und binnen weniger Wochen fertig für den Handel ist. Danach kann der Shu Pu-Ehr Tee ganz normal wie der traditionelle Sheng Pu-Erh weiter reifen.

Schon gewusst?

Gereifter Pu-Erh-Tee ist so kostbar wie alter Wein
Auf Auktionen erzielen manchmal Jahrzehnte alte Teefladen oder Blöcke hohe Preise von bis zu 100 € pro Gramm, ähnlich wie lang gereifte Weine.